Brasseur à Saint-Pierre-le-Vieux

 La première gorgée de bière ! Ça commence bien avant la gorge, sur les lèvres déjà cet or mousseux, fraîcheur amplifiée par l’écume, puis lentement sur le palais, bonheur tamisé d’amertume… Comme elle semble longue, la première gorgée ! » (Philippe Delerm, La première gorgée de bière).

 

Saint-Pierre-le-Vieux, hameau de La Place, association « Terre de Possibles » (voir le n° 99 du Haut Clunisois). Manuel, le brasseur, s’affaire dans son atelier. Savez-vous comment on obtient une « blonde » ou une « brune » ? Eh bien voilà. Pour obtenir de la bière, il faut une eau de qualité, du malt (orge germé, séché et concassé), qui va donner à la bière sa couleur, du houblon pour l’amertume, et les arômes et des levures. Plusieurs opérations vont se succéder :le brassage, le houblonnage, la fermentation et la maturation. Lors du brassage, le malt concassé est ajouté à l’eau chaude, avec une montée progressive de la température. L’amidon contenu dans le malt va se transformer en sucre qui deviendra alcool pendant la fermentation. Après filtration, on obtiendra une sorte de « gâteau » de céréales et le moût clair.

En incorporant du houblon (le houblonnage) dans ce moût porté à ébullition, on va extraire les résines amères. Nouvel apport de houblon cette fois-ci  aromatique. Le moût, dont on aura retiré le houblon, sera refroidi rapidement et ensemencé avec des levures, amorçant ainsi le processus de fermentation.Celle-ci va durer une semaine, puis il y aura transfert de cuve pour enlever les levures mortes.

La bière va s’éclaircir pendant une à deux semaines, en cuve et au froid. Lors de la mise en bouteille, on ajoutera du sucre pour activer la fermentation et obtenir le pétillement du liquide.

La bière achèvera sa maturation en bouteille, dans un endroit frais. Il aura fallu six semaines au minimum pour la fabriquer et deux mois encore pour qu’elle puisse être consommée. Manuel Norroy est devenu brasseur, il y a huit ans, et boulanger, deux métiers qui ont en commun le travail de céréales et le processus de fermentation.

Manuel aime ce travail artisanal, concret, varié, qui lui permet d’être indépendant, de travailler des matières premières de qualité, d’obtenir des produits également de qualité (mention « Nature et progrès »), et surtout d’être en harmonie avec ses propres valeurs.

Propos recueillis par Jeanne Besson