Boulanger à Dompierre de retour au pays

Olivier et Isabelle ont repris la boulangerie de Dompierre en 2012.

Après avoir obtenu son CAP de boulanger puis de pâtissier au CFA de Mercurey, en 1993, puis reconnu à 17 ans, en 1995, « Meilleur apprenti de France », il vient travailler à Cluny où on ne tarde pas à apprécier la qualité de sa production. Trois années de suite, il va remporter le 1er prix de la pièce artistique au Concours régional de Dijon.
En 2008, il est champion de France et en 2009… champion du monde !
Il devient alors formateur itinérant en France et à l’étranger (Japon, Corée du Sud) et assure des activités de conseil, développement et formation en boulangerie.
Et en 2012, il revient à Dompierre et s’installe, avec Isabelle, dans la boulangerie joliment rénovée, en face de l’église.

Qu’aimez-vous, dans votre métier ?

Travailler une matière vivante, qui réagit chaque fois différemment. Nous sommes tributaires, par exemple, du temps. Le pire, pour nous, c’est l’humidité ou la chaleur. Quelle pâte allonsnous obtenir ?
J’aime aussi former de futurs boulangers, apporter mes connaissances, partager mon savoir-faire.
J’apprécie également le rapport à la clientèle, surtout ici, avec l’ouverture du laboratoire sur le magasin, ce qui permet au client de nous voir travailler.

Encourageriez-vous un jeune, aujourd’hui, à entrer dans la profession ?

S’il est vraiment déterminé, s’il est passionné par ce travail, alors je lui dirai de foncer. Mais il faut qu’il sache qu’il ne devra pas compter ses heures et qu’il devra travailler dur. Je commence à 3 heures du matin (à 1 h le week-end) et ne m’arrête qu’à 13 heures.
Je suis parfois surpris de voir le manque de courage, de ténacité et même tout simplement de propreté de certains.
Le plus lourd, pour moi, ce n’est pas le nombre d’heures à effectuer mais la gestion de l’entreprise, tout ce qui relève de l’administratif.
Nous avons du mal à trouver des apprentis et encore plus des ouvriers. Ceux-ci ne tardent pas à arrêter, compte tenu des conditions de travail, peu compatibles avec une vie familiale.

Et si vous aviez un souhait à formuler ?

Je pense qu’il serait temps de limiter la multiplication des grandes surfaces. C’est la disparition assurée, à plus ou moins longue échéance, des petits commerces locaux et des artisans. Nous en avons un exemple, pas très loin d’ici. Je voudrais que chacun ait sa place et soit reconnu et apprécié pour la qualité de sa production